Тези рустикални багети от лимец и пшеница са резултат от внимателно подбрана комбинация от брашна и прецизна ферментация. Пулишът, приготвен с фино брашно от лимец тип 630, стартира ензимната активност през нощта и осигурява развитието на сложни аромати. На следващата сутрин това живо тесто се среща с пълнозърнесто брашно от лимец, което придава на багетите техния характерен вкус и дълбок аромат, както и с пшенично брашно тип 00, чийто силен глутен умело се справя с високата хидратация от 69%. Тази комбинация е от решаващо значение, за да се осигури стабилна структура на тестото, която да не е склонна към разкъсване, въпреки "жадното" пълнозърнесто брашно от лимец. Прецизните 60-минутни интервали на разтягане и сгъване (Stretch & Folds) тук са безценни, тъй като позволяват на глутена да се развие оптимално, без да го претоварва. Резултатът са багети с чудесно хрупкава коричка и въздушна, мека среда – истински шедьовър за всички, които обичат и ценят изкуството на печенето на хляб.
8 Порции · 807 g
Всички хранителни стойности са средни величини, изчислени от посочените бази данни, а не лабораторно измерени резултати. Сортът, произходът, разфасовката, съхранението, приготвянето и реално използваните количества водят до отклонения; при автоматично съотнесени съставки може да възникнат допълнителни неточности. Не поемаме отговорност за верността и пълнотата на данните. Те не представляват медицинска или диетологична консултация. Меродавни са данните върху опаковката на продуктите, които използваш; при алергии, непоносимости, заболявания, бременност или специален режим на хранене се обърни към квалифицирано лице.
8
Разтвори 1 г прясна мая в 150 г вода (около 20°C).
Разбъркай 150 г брашно от лимец тип 630, докато не останат сухи участъци.
Остави пулиша да се активира за 1 час на стайна температура.
След това прибери пулиша в хладилника за 12 до 14 часа.
Смеси цялото предтесто със 100 г пълнозърнесто брашно от лимец, 300 г пшенично брашно тип 00, 230 г хладка вода и останалите 6 г прясна мая за 5 минути на бавна скорост.
Добави 12 г сол и меси тестото още около 3 минути на по-бърза скорост, докато стане еластично.
Остави тестото да почива за 1 час и 15 минути.
Извърши първото разтягане и сгъване (Stretch & Fold), като енергично разтягаш и сгъваш тестото директно в купата.
Остави тестото да почива още един час.
Извърши второто разтягане и сгъване (Stretch & Fold).
Остави тестото да почива за последен един час.
Извърши третото разтягане и сгъване (Stretch & Fold).
Раздели тестото на 3 до 4 парчета и ги оформи свободно на цилиндри.
Остави тестото да почива за 20 минути на работната повърхност (почивка на плота), за да може лимецът да се отпусне.
Оформи цилиндрите на багети и ги постави с шева нагоре в силно набрашнена памучна кърпа. Смеси малко царевично нишесте или оризово брашно с брашното за кърпата, за да постигнеш незалепващо покритие.
Издърпай гънките на кърпата нагоре, за да поддържаш багетите и да запазиш формата им.
Остави багетите да втасват за 1 час и 30 минути на стайна температура (втора ферментация).
Загрей фурната навреме с камък за печене на 250°C (480°F).
Внимателно обърни тестото върху дъска, така че шевът да е отдолу.
Нарежи багетите 3 пъти по диагонал с остър нож или бръснач.
Постави тестото в предварително загрятата фурна със силна пара (Schwaden).
Изпусни парата след 10 минути, за да насърчиш образуването на хрупкава коричка.
Печи багетите, докато станат златистокафяви, това отнема общо около 20-25 минути.
Извади готовите багети от фурната и ги остави да изстинат напълно върху решетка, преди да ги нарежеш.
Плъзни, съвпадни, готви. MealMatcher на Rocely помага на групите да решават дебати за храна мигновено.
