Pâte à pizza – Méthode Poolish, Version au lait à 70% d'hydratation (72h de fermentation)

Name: Pâte à pizza – Méthode Poolish, Version au lait à 70% d'hydratation (72h de fermentation)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 42 min
Ingredients: 1000 grammes Farine Tout Usage; 700 millilitres Lait; 5 grammes Levure sèche instantanée; 5 grammes Miel; 30 grammes Sel

1 h 42 min·225 vuesTraduit

Marcel Aichberger

36 recettes

La différence entre le lait et l'eau est que la pâte au lait est plus moelleuse et douce. Cette recette de pâte à pizza est basée sur la méthode Poolish vénérée de Vito Iacopelli et une généreuse hydratation de 70%. La différence dans cette recette est qu'elle utilise du lait. Cette technique, enracinée dans la boulangerie européenne traditionnelle, implique une pré-fermentation (le poolish) qui développe une saveur incroyable et une structure de mie délicate et aérée sur une longue période de fermentation de 72 heures. Le résultat est une croûte de pizza légère, croustillante et dotée d'un arôme complexe, bien supérieure aux pâtes à levée rapide. La fermentation froide prolongée améliore non seulement la digestibilité de la pâte, mais permet également un profil de saveur plus profond, rappelant les pizzas napolitaines authentiques. Prépare-toi à impressionner tes amis et ta famille avec une expérience de pizza vraiment artisanale, directement depuis ta cuisine.

Allergènes

Végétarien

Pescetarien

Halal

3 959kcal

5 Portions · 1 586 g

Protéines

132 g

Glucides

751 g

Lipides

35 g

Fibres

54 g

Base de données allemande de composition des aliments (BLS) – la base de données nutritionnelles nationale allemande.
Base de données suisse de composition des aliments – pour les ingrédients que le BLS ne couvre pas.
Association par IA – chaque ingrédient est associé à l’entrée la plus proche de la base de données.

Toutes les valeurs nutritionnelles sont des moyennes calculées à partir des bases de données citées, et non des mesures de laboratoire. La variété, l’origine, la découpe, la conservation, la préparation et les quantités réellement utilisées entraînent des écarts ; les ingrédients associés automatiquement peuvent ajouter des imprécisions. Nous ne garantissons ni l’exactitude ni l’exhaustivité de ces données. Elles ne constituent pas un avis médical ou nutritionnel. Les informations figurant sur l’emballage des produits que tu utilises font foi ; en cas d’allergies, d’intolérances, de maladie, de grossesse ou de régime particulier, adresse-toi à une personne qualifiée.

Farine Tout Usage1000 grammes
Lait700 millilitres
Levure sèche instantanée5 grammes
Miel5 grammes
Sel30 grammes

Prépare le Poolish

1
D'abord, dissous les 5 grammes de levure instantanée dans 300 millilitres de lait dans un bol moyen.
2
Ajoute 300 grammes de farine et 5 grammes de miel au mélange levure-lait.
3
Mélange les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés et qu'une pâte lisse se forme.
4
Couvre le bol avec du film alimentaire et laisse le poolish reposer à température ambiante pendant 1 heure.
1 h
5
Après le repos, transfère le bol couvert au réfrigérateur et laisse le poolish fermenter pendant 24 heures.
24 h

Mélange la pâte finale

6
Sors le poolish préparé du réfrigérateur.
7
Dans un grand bol mélangeur, ajoute tout le poolish.
8
Dans un récipient séparé, dissous 30 grammes de sel dans 400 millilitres de lait.
9
Verse le mélange sel-lait dans le bol avec le poolish et mélange bien.
10
Ajoute progressivement les 700 grammes de farine restants dans le bol et pétris le mélange jusqu'à ce qu'une pâte lisse et élastique se forme. Cela peut prendre environ 10-15 minutes.
15 min

Fermentation à froid

11
Transfère la pâte dans un bol propre, couvre-le hermétiquement avec du film alimentaire et réfrigère pendant 48 heures pour la fermentation à froid.
48 h

Façonne et laisse reposer

12
Sors la pâte du réfrigérateur et laisse-la reposer à température ambiante pendant 1-2 heures.
2 h
13
Divise la pâte en 5 boules de pâte égales. Le poids de chaque boule dépendra du poids total de la pâte, mais vise la régularité.
14
Laisse les boules de pâte individuelles reposer à nouveau à température ambiante pendant encore 2-4 heures avant de les façonner.
4 h

Cuis ton pizza

15
Préchauffe ton four à sa température la plus élevée possible, généralement autour de 250°C (480°F) ou plus si ton four le permet.
16
Étire délicatement chaque boule de pâte pour lui donner la forme de pizza désirée, ajoute tes garnitures préférées.
17
Fais cuire chaque pizza pendant environ 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et ait développé de belles cloques.
15 min

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