De Sugo (geeft ca. 11 liter)
- 1
Snijd de wortels, ui en bleekselderijstengels fijn. Druk de knoflookteentjes plat.
- 2
Verhit de olijfolie in een zeer grote pan (ca. 11 liter inhoud). Fruit de gehakte ui erin tot deze glazig is.
- 3
Voeg een van de knoflookteentjes (platgedrukt) en wat tomatenpassata (ca. 500g) toe en laat het kort meekoken. Haal het knoflookteentje er daarna weer uit.
- 4
Voeg het wildzwijnvlees toe en bak het krachtig aan tot het zijn kleur verliest en het meeste water verdampt is.
- 5
Schenk de rode wijn erbij en laat deze volledig inkoken. Roer de tomatenpuree erdoor en bak deze kort mee.
- 6
Voeg nu de gehakte wortels en de bleekselderij toe en bak ze enkele minuten mee.
- 7
Voeg de resterende tomatenpassata (ca. 5.9 kg), de hele chilipeper, de laurierblaadjes en het tweede knoflookteentje toe. Schenk de runderfond erbij. (Als alternatief kun je ook 1 liter water met een bouillonblokje gebruiken).
- 8
Breng de saus aan de kook, verlaag dan de hitte en laat de sugo minimaal 2 uur langzaam sudderen. Roer regelmatig om te voorkomen dat het aanbrandt.
2 u - 9
Haal tegen het einde van de kooktijd de chilipeper, de laurierblaadjes, het knoflookteentje en het rozemarijntakje uit de sugo. Breng de sugo op smaak met zout, versgemalen peper en de Italiaanse kruidenmix.