Dessert exquis pistache-framboise avec mutzen croustillants et sorbet crémeux

Name: Dessert exquis pistache-framboise avec mutzen croustillants et sorbet crémeux
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Ingredients: 40 millilitres Lait; 1 gramme Agar-Agar; 40 grammes Crème de pistache; 50 grammes Couverture blanche; 70 millilitres Crème; 3 grammes fixateur de chantilly; 10 grammes Framboise lyophilisée; 2 Oeufs; 75 grammes Sucre; ¼ cuillère à café Levure Chimique; 75 grammes Beurre; 180 grammes Farine Tout Usage; 45 grammes Amande ou noisette moulue; 500 millilitres Huile végétale; 100 grammes Sucre à la cannelle; 250 grammes sorbet à la framboise; 20 grammes éclat de pistache; 50 grammes Framboise

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Roland

49 recettes

Ce dessert sophistiqué à la pistache et à la framboise est une véritable symphonie de textures et de saveurs qui ravira même les palais les plus exigeants. La crème onctueuse à la pistache, préparée avec de la pâte de pistache fine et du chocolat blanc, rencontre l'acidité fruitée de la poudre de framboise et du sorbet fondant. Les mutzen faits maison sont un point fort particulier – de petites pâtisseries croustillantes qui rappellent les beignets traditionnels et sont roulées dans du sucre à la cannelle. La préparation minutieuse pendant la nuit permet un développement parfait des arômes et des textures, tandis que la présentation artistique sur l'assiette fait de ce dessert un véritable accroche-regard. Un dessert qui non seulement ravit les papilles, mais aussi les yeux, et qui est parfait pour les occasions spéciales.

Allergènes

Végétarien

Pescetarien

Halal

3 875kcal

4 Portions · 1 075 g

Protéines

61 g

Glucides

424 g

Lipides

208 g

Fibres

23 g

Base de données allemande de composition des aliments (BLS) – la base de données nutritionnelles nationale allemande.
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Toutes les valeurs nutritionnelles sont des moyennes calculées à partir des bases de données citées, et non des mesures de laboratoire. La variété, l’origine, la découpe, la conservation, la préparation et les quantités réellement utilisées entraînent des écarts ; les ingrédients associés automatiquement peuvent ajouter des imprécisions. Nous ne garantissons ni l’exactitude ni l’exhaustivité de ces données. Elles ne constituent pas un avis médical ou nutritionnel. Les informations figurant sur l’emballage des produits que tu utilises font foi ; en cas d’allergies, d’intolérances, de maladie, de grossesse ou de régime particulier, adresse-toi à une personne qualifiée.

Lait40 millilitres
Agar-Agar1 gramme
Crème de pistache40 grammes
Couverture blanche50 grammes
Crème70 millilitres
fixateur de chantilly3 grammes
Framboise lyophilisée10 grammes
Oeufs2
Sucre75 grammes
Levure Chimique¼ cuillère à café
Beurre75 grammes
Farine Tout Usage180 grammes
Amande ou noisette moulue45 grammes
Huile végétale500 millilitres
Sucre à la cannelle100 grammes
sorbet à la framboise250 grammes
éclat de pistache20 grammes
Framboise50 grammes

Préparer la crème à la pistache

1
Fais bouillir brièvement le lait avec 1 g d'agar-agar et retire-le immédiatement du feu.
2
Incorpore 40 g de pâte de pistache à la masse de lait chaude. Mets de côté le reste de la pâte de pistache (environ 20 g) pour la garniture.
3
Ajoute les 50 g de chocolat blanc finement haché et remue jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4
Monte les 70 ml de crème liquide en chantilly avec 3 g de fixateur de chantilly.
5
Laisse refroidir la masse de pistache à environ 35°C (95°F). Incorpore-la ensuite délicatement à la crème fouettée et mélange bien jusqu'à obtenir une crème homogène.
6
Couvre la crème à la pistache et réfrigère-la toute la nuit.

Préparer la poudre de framboise

7
Transforme les framboises lyophilisées en une poudre fine. Cela fonctionne bien avec un mortier ou une cuillère dans un bol.
8
Conserve impérativement la poudre de framboise dans un récipient hermétique et évite de la préparer par forte humidité.

Préparer la pâte à mutzen

9
Bats 2 œufs avec 75 g de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et qu'une masse jaune-blanche et lisse se soit formée.
10
Ajoute 0,25 cuillère à café de levure chimique, 75 g de beurre fondu, 180 g de farine et 45 g d'amandes ou de noisettes moulues.
11
Mélange bien tous les ingrédients, mais ne remue pas trop longtemps pour éviter le développement du gluten.
12
Garde la pâte à mutzen au réfrigérateur toute la nuit.

Faire frire les mutzen

13
Fais chauffer l'huile végétale dans une casserole ou une friteuse à 170-190°C (338-374°F).
14
Forme de petites boules avec la pâte à mutzen refroidie et fais-les frire par portions dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
15
Retire les mutzen frits de l'huile et roule-les immédiatement dans du sucre à la cannelle.

Tempérer le sorbet à la framboise

16
Sors le sorbet à la framboise du congélateur environ 20-30 minutes avant de servir et mets-le au réfrigérateur pour qu'il devienne malléable (directement du congélateur à -18°C, il est trop dur).
30 min

Dresser le dessert

17
Saupoudre la moitié d'une assiette à dessert noire de poudre de framboise.
18
Sur l'assiette, dresse au centre, le long du bord de la poudre de framboise, un lit allongé avec le reste de la pâte de pistache.
19
Place les mutzen frits sur le lit de pâte de pistache.
20
Dépose sur chaque mutze une très petite touche de crème à la pistache et un éclat de pistache par-dessus.
21
Sur le côté de l'assiette sans poudre de framboise, dépose un lit de pistaches hachées.
22
Dépose dessus une quenelle parfaitement formée du sorbet à la framboise tempéré.
23
Garnis le sorbet d'une framboise fraîche.
24
Répartis d'autres framboises fraîches, de la crème à la pistache et des pistaches hachées selon tes envies, mais n'oublie pas : parfois, moins c'est plus !