Рустикални багети от лимец и пшеница

Разтвори 1 г прясна мая в 150 г вода (около 20°C).

Разбъркай 150 г брашно от лимец тип 630, докато не останат сухи участъци.

Остави пулиша да се активира за 1 час на стайна температура.

След това прибери пулиша в хладилника за 12 до 14 часа.

Смеси цялото предтесто със 100 г пълнозърнесто брашно от лимец, 300 г пшенично брашно тип 00, 230 г хладка вода и останалите 6 г прясна мая за 5 минути на бавна скорост.

Добави 12 г сол и меси тестото още около 3 минути на по-бърза скорост, докато стане еластично.

Остави тестото да почива за 1 час и 15 минути.

Извърши първото разтягане и сгъване (Stretch & Fold), като енергично разтягаш и сгъваш тестото директно в купата.

Остави тестото да почива още един час.

Извърши второто разтягане и сгъване (Stretch & Fold).

Остави тестото да почива за последен един час.

Извърши третото разтягане и сгъване (Stretch & Fold).

Раздели тестото на 3 до 4 парчета и ги оформи свободно на цилиндри.

Остави тестото да почива за 20 минути на работната повърхност (почивка на плота), за да може лимецът да се отпусне.

Оформи цилиндрите на багети и ги постави с шева нагоре в силно набрашнена памучна кърпа. Смеси малко царевично нишесте или оризово брашно с брашното за кърпата, за да постигнеш незалепващо покритие.

Издърпай гънките на кърпата нагоре, за да поддържаш багетите и да запазиш формата им.

Остави багетите да втасват за 1 час и 30 минути на стайна температура (втора ферментация).

Загрей фурната навреме с камък за печене на 250°C (480°F).

Внимателно обърни тестото върху дъска, така че шевът да е отдолу.

Нарежи багетите 3 пъти по диагонал с остър нож или бръснач.

Постави тестото в предварително загрятата фурна със силна пара (Schwaden).

Изпусни парата след 10 минути, за да насърчиш образуването на хрупкава коричка.

Печи багетите, докато станат златистокафяви, това отнема общо около 20-25 минути.

Извади готовите багети от фурната и ги остави да изстинат напълно върху решетка, преди да ги нарежеш.