Deze rustieke spelt-tarwe baguettes zijn het resultaat van een zorgvuldig afgestemde meelcombinatie en een precieze fermentatie. De poolish, gemaakt met fijn speltmeel type 630, start 's nachts de enzymatische activiteit en zorgt voor een complexe smaakontwikkeling. De volgende ochtend ontmoet dit levendige voordeeg volkoren speltmeel, dat de baguettes hun karakteristieke bite en een diepe smaak geeft, en tarwemeel type 00, waarvan de sterke gluten de hoge hydratatie van 69% moeiteloos aankunnen. Deze combinatie is cruciaal om, ondanks het 'dorstige' volkoren spelt, een stabiele deegstructuur te garanderen die niet 'scheurgevoelig' wordt. De precieze 60-minuten intervallen van de Stretch & Folds zijn hier goud waard, want ze laten de gluten optimaal ontwikkelen zonder ze te overbelasten. Het resultaat zijn baguettes met een heerlijk knapperige korst en een luchtig-zachte kruim – een waar meesterwerk voor iedereen die van het ambacht van broodbakken houdt en het waardeert.
8 Porties · 807 g
Alle voedingswaarden zijn gemiddelden die uit de genoemde databanken zijn berekend en geen laboratoriummetingen. Ras, herkomst, snit, bewaring, bereiding en de werkelijk gebruikte hoeveelheden zorgen voor afwijkingen; bij automatisch gekoppelde ingrediënten kunnen extra onnauwkeurigheden ontstaan. Wij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor de juistheid en volledigheid van deze gegevens. Ze vormen geen medisch of voedingskundig advies. De informatie op de verpakking van de producten die je gebruikt is doorslaggevend; neem bij allergieën, intoleranties, ziekte, zwangerschap of een bijzonder dieet contact op met een gekwalificeerde deskundige.
8
Los de 1 g verse gist op in 150 g water (ca. 20°C).
Roer de 150 g speltmeel type 630 erdoor, totdat er geen droge plekken meer zichtbaar zijn.
Laat de poolish 1 uur op kamertemperatuur op gang komen.
Zet de poolish daarna voor 12 tot 14 uur in de koelkast.
Meng het hele voordeeg met de 100 g volkoren speltmeel, 300 g tarwemeel type 00, 230 g lauwwarm water en de resterende 6 g verse gist voor 5 minuten op lage snelheid.
Voeg het 12 g zout toe en kneed het deeg nog ca. 3 minuten op hogere snelheid, totdat het binding heeft.
Laat het deeg 1 uur en 15 minuten rusten.
Voer de eerste Stretch & Fold uit door het deeg direct in de kom krachtig te rekken en te vouwen.
Laat het deeg nog een uur rusten.
Voer de tweede Stretch & Fold uit.
Laat het deeg voor een laatste uur rusten.
Voer de derde Stretch & Fold uit.
Verdeel het deeg in 3 tot 4 stukken en rol ze losjes tot cilinders.
Laat de deegstukken 20 minuten op het werkblad rusten (bankrust), zodat de spelt kan ontspannen.
Vorm de cilinders tot baguettes en leg ze met de naad naar boven in een royaal bebloemde katoenen doek. Meng wat maïzena of rijstmeel door de bloem voor de doek, om een antiaanbaklaag te creëren.
Trek de doekplooien omhoog om de baguettes te ondersteunen en hun vorm te behouden.
Laat de baguettes 1 uur en 30 minuten op kamertemperatuur rijzen (tweede rijzing).
Verwarm de oven tijdig voor met een bakstaal op 250°C (480°F).
Keer de deegstukken voorzichtig om op een plank, zodat de naad nu onder ligt.
Snijd de baguettes 3 keer schuin in met een scherp mes of een scheermesje.
Schuif de deegstukken met krachtige stoom (zwaden) in de voorverwarmde oven.
Laat de stoom na 10 minuten ontsnappen om een knapperige korst te bevorderen.
Bak de baguettes totdat ze goudbruin zijn, dit duurt in totaal ongeveer 20-25 minuten.
Haal de gebakken baguettes uit de oven en laat ze volledig afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.
Swipe, Match, Kook. De Rocely MealMatcher helpt groepen direct voedseldebatten te beslechten.
