Instrucciones
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Paso 1: Preparación del fermento (activación de la levadura)
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En un bol, desmenuza la levadura fresca junto con 1 cucharada de azúcar y mezcla hasta que la levadura se licúe.
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A la levadura licuada, añade 3 cucharadas de harina y 40 ml de agua tibia (no caliente). Es importante que todos los ingredientes estén tibios para no detener la activación de la levadura.
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Mezcla bien hasta obtener una papilla suave y de consistencia media.
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Cubre el bol con un paño o papel film y deja en un lugar cálido durante unos 15-20 minutos, hasta que la mezcla duplique su volumen y aparezcan burbujas en la superficie. Esto indica que la levadura está activada.
20 min - 6
Paso 2: Amasado de la masa principal
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En un bol grande o bandeja, tamiza unos 900 gramos de harina. Tamizar ayuda a incorporar aire a la harina, lo que contribuye a un kozunak más esponjoso.
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Haz un hueco en el centro de la harina.
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En el hueco, añade los 5 huevos y 300 gramos de azúcar. Mezcla con un tenedor hasta que el azúcar empiece a disolverse y los huevos se mezclen bien con el azúcar.
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Añade la leche fresca ligeramente tibia, el aceite, 50 g de mantequilla derretida, 2 sobres de vainilla, la ralladura de limón y naranja. Mezclamos para que todo se combine bien.
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Añade el fermento activado con la levadura a los ingredientes líquidos en el hueco.
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Mezcla todo con cuidado, incorporando gradualmente la harina de los bordes del hueco hacia el centro. Primero, mezcla con un tenedor y luego empieza a amasar con las manos. Obtendrás una masa muy pegajosa y difícil de amasar.
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Paso 3: Amasado intenso
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Espolvorea generosamente la superficie de trabajo con harina.
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Vierte la masa pegajosa sobre la encimera. Espolvorea un poco de harina también por encima.
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Empieza a amasar enérgicamente durante unos 15-20 minutos. El amasado desarrolla el gluten en la masa, lo que da lugar a los característicos "hilos" del kozunak.
20 min - 17
Durante el amasado, levanta la masa periódicamente y golpéala ("azótala") contra la encimera; tradicionalmente se dan unos 100 golpes. Esto ayuda a la elasticidad de la masa. Amasa hasta que la masa esté suave, elástica y deje de pegarse tanto (pero aún debe permanecer suave).
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No estoy segura de si golpear la masa ayuda a su elasticidad, pero definitivamente es terapéutico para liberar toda la energía negativa, lo cual es importante porque la comida es más deliciosa cuando se prepara con mucho amor.
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Paso 4: Primer levado
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Engrasa un bol grande o una olla.
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Forma una bola suave con la masa amasada y colócala en el bol engrasado.
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Cubre el bol herméticamente con papel film o, si usas una olla, ponle la tapa. Esto es importante para evitar que se forme una costra en la masa.
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Deja que la masa leve en un lugar cálido durante aproximadamente 1.5 - 2 horas, o hasta que triplique su volumen. Mi abuela siempre la ponía en el horno, sin encenderlo.
2 h - 24
Paso 5: Adición del relleno y formado
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Una vez que la masa haya levado bien, amásala ligeramente sobre una superficie engrasada para que salga el aire.
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Divide la masa en dos partes iguales (para dos kozunaks).
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Toma una de las partes, estírala ligeramente y espolvorea con la mitad de las pasas (o el relleno de tu elección). Amasa suavemente para que las pasas se distribuyan.
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Divide esta parte en tres bolas iguales. Con cada bola, forma un cordón largo (rollo). Intenta que los cordones tengan una longitud aproximadamente igual.
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Trenza los tres cordones en una trenza clásica. Mete los extremos por debajo.
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Repite el proceso con la segunda mitad de la masa y el resto de las pasas.
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Paso 6: Segundo levado
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Transfiere con cuidado los kozunaks trenzados a una bandeja con papel de horno.
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Cúbrelos de nuevo con papel film y un paño.
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Déjalos levar en un lugar cálido durante aproximadamente 1 - 1.5 horas más, o hasta que dupliquen su volumen y llenen la bandeja.
1 h 30 min - 35
Paso 7: Untado y espolvoreado
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Precalienta el horno a 160°C (con ventilador). (Nota: La temperatura puede variar según el horno.)
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En un bol pequeño, bate la yema del sexto huevo con 1-2 cucharadas de leche fresca. La leche protegerá la corteza para que no se queme.
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Unta con cuidado la superficie de los kozunaks levados con la mezcla de huevo, usando un pincel suave o tus dedos.
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Espolvorea generosamente con azúcar granulada para una corteza crujiente y pistachos picados (u otros frutos secos de tu elección, como almendras laminadas, nueces, etc.).
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Paso 8: Horneado
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Coloca la bandeja con los kozunaks en el horno precalentado, en la rejilla inferior.
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Hornea durante unos 30-35 minutos. Vigila los kozunaks; si empiezan a dorarse demasiado rápido por encima, cúbrelos holgadamente con papel de aluminio para que no se quemen mientras se hornean por dentro.
35 min - 43
Para comprobar si el kozunak está listo, pínchalo en la parte más gruesa con un palillo de madera o un mondadientes. Si sale limpio y seco, sin masa pegada, significa que está horneado.
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Saca los kozunaks listos del horno.
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Paso 9: Enfriado
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Deja que los kozunaks se enfríen ligeramente en los moldes durante unos 10-15 minutos, luego sácalos con cuidado y colócalos sobre una rejilla metálica para que se enfríen por completo. Esto evita que la parte inferior se humedezca.
15 min - 47
Una vez completamente frío, ¡tu kozunak casero está listo! Disfruta de la masa suave, esponjosa y con hilos.
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¡Felices fiestas y que lo disfrutes!